Figure professionali

Capo cuoco: il direttore d’orchestra di una cucina

Definizione della professione

Il capo cuoco è colui che ha sulle spalle l’intera cucina. Per lavorare nella cucina di un locale, infatti, è necessario essere capaci di lavorare bene in team ma non solo: occorre anche essere capaci di rispondere in maniera veloce e efficace alle indicazioni che vengono date da chi è al comando della cucina, ossia proprio il capo cuoco.

Se la squadra composta da chi si occupa di preparare le varie portate in un ristorante è paragonabile a una ciurma, il capo cuoco è allora colui che ha in mano il timone.

Principali mansioni e responsabilità di questo profilo professionale

In un albergo, ristorante o comunque in un locale dotato di una cucina quella del capo cuoco è una figura di grande spessore (Chef: la ricetta per diventare un cuoco professionista). Il capo cuoco, infatti, si occupa della “brigata” sotto ogni aspetto e in ogni fase.

Il capo cuoco ha la responsabilità di creare la squadra quando ancora essa non possiede tutti i componenti. È infatti lui che deve selezionare chi ritiene più adatto per entrare a far parte del gruppo e, una volta che il gruppo è stato creato, è sempre il capo cuoco che deve occuparsi di dividere le faccende più importanti, decidendo chi deve farle e come devono essere fatte. In parole povere stabilisce i ruoli.

Il capo cuoco è colui che deve scandire il ritmo del lavoro cercando di non perdere mai di vista la gestione della cucina. È infatti lui che ha la responsabilità di supervisionare l’approvvigionamento degli alimenti necessari per preparare le portate nel menù e, quand’è il momento di portare il cibo a tavola, è lui che controlla che le comande arrivino a destinazione in fretta e che i cibi preparati rispettino sempre gli standard qualitativi del locale.

Requisiti che è necessario possedere per ricoprire il ruolo

Per vestire i panni del capo cuoco occorre naturalmente essere in grado di gestire una cucina in autonomia. Per questa ragione chi desidera essere un capo cuoco è necessario possieda anche altre doti oltre a una grande abilità culinaria.

Per essere un capo cuoco, infatti, cucinare bene (anzi, benissimo) non basta: chi ricopre questo ruolo deve essere capace di essere anche un buon amministratore delle risorse della cucina, deve essere in grado di vagliare la qualità del cibo non soltanto dal punto di vista del gusto ma anche secondo le norme igienico-sanitarie. Rivestire il ruolo di capo cuoco vuol dire quindi essere al tempo stesso un cuoco eccellente e un ottimo organizzatore del lavoro altrui.

Un capo cuoco è come il direttore di un’orchestra: perché la cucina renda al meglio, deve riuscire a essere al tempo stesso deciso e comprensivo. Un capo cuoco sa mantenere il sangue freddo anche quando sono tantissime le ordinazioni: chi svolge questa mansione sa bene come perdere l’autocontrollo possa significare fare arrivare al cliente portate non all’altezza del suo palato e, rallentando troppo i lavori, anche portate fredde!

Possibilità di impiego

Una cucina, per quanto piccola, dovrebbe sempre poter contare su una figura professionale del calibro di un capo cuoco. Perché? Semplice: perché anche quando in una cucina gli elementi assunti sono pochi, una guida è comunque necessaria. Un capo cuoco può quindi trovare impiego in ristoranti di varie dimensioni.

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