Chef de Rang

Definizione della professione

Lo chef de rang ha la responsabilità del servizio nella zona di lavoro a lui assegnata in sala. Cameriere professionista, segue tutte le fasi del servizio; spesso ha il compito di prendere le comande. Mantiene un rapporto costante e cordiale con la clientela.

Lo chef de rang di solito è affiancato da un collaboratore, il commis, al quale trasmette le tecniche di lavoro e altri segreti del mestiere. Questa figura professionale, oltre ad avere padronanza delle tecniche e degli strumenti del suo lavoro, è caratterizzata da un buon bagaglio culturale e la buona (se non ottima) conoscenza di una o più lingue straniere.

Nei locali di fascia medio-alta opera anche la figura del primo chef de rang: ha una maggiore capacità ed esperienza rispetto ai suoi colleghi e per questo motivo gli viene affidato il primo rango, quello riservato alla clientela più esigente o comunque più importante.

Il commis de rang, come già accennato, è un aiuto cameriere: porta le vivande in sala, sbarazza, pulisce, sistema le attrezzature e rimpiazza i prodotti consumati.

Compiti e principali attività

Lo chef de rang, oltre ad avere un buon rapporto con il cliente, ha grandi capacità organizzative, forte propensione alle relazioni interpersonali e doti comunicative.

Cura la mise en place dei tavoli che gli vengono assegnati (di solito tra i cinque e gli otto) e di quelli destinati al servizio.

A lui spetta la supervisione delle pulizie nella sala ristorante. Tale figura professionale è in grado di svolgere qualsiasi attività in sala: sa occuparsi delle colazioni, del pranzo, della cena e dei banchetti.

All’occorrenza prende le comande dei clienti e cura il servizio dei vini, nel caso in cui la struttura non disponga di un sommelier.

Provvede inoltre al servizio dei cibi, alla porzionatura e al trancio delle pietanze e alla cura di piatti particolari (ad esempio: il flambè). Cura molto l’aspetto estetico e i dettagli del servizio; sa anticipare i clienti, proponendo piatti in sintonia con le loro esigenze.

Scenario lavorativo

Lo chef de rang è una figura chiave nei ristoranti di lusso o negli alberghi di medie e grandi dimensioni a 4 e 5 stelle, oltre che nelle catene alberghiere internazionali di maggior rilievo.

Negli ultimi anni, grazie al miglioramento degli standard qualitativi del settore, questa figura professionale comincia a radicarsi anche nelle strutture alberghiere e ristorative di dimensioni più contenute.

Formazione

Allo chef de rang è richiesto il diploma di scuola superiore, preferibilmente specifico del settore alberghiero, oltre all’esperienza diretta sul campo (possibilmente biennale).

Altrettanto importanti e richiesti i corsi di specializzazione, non solo quelli mirati alla formazione degli chef de rang, ma anche quelli ad esempio legati alla conoscenza dei cibi (cucina sia locale sia internazionale) e all’enologia, in modo da apportare valore aggiunto in una struttura, grazie alla conoscenza dei vini da proporre e consigliare alla clientela sulla base del piatto scelto.

La laurea in Scienze del Turismo e della Ristorazione rappresenta un’altra corsia preferenziale che consente di svolgere la professione nelle strutture più prestigiose. In ogni caso dopo gli studi è richiesto un periodo di tirocinio (stage).

Prospettive occupazionali

Lo chef del rang è una figura particolarmente richieste nelle strutture ristorative e ricettive italiane ed estere. Sono infatti in crescita le persone che scelgono di fare una simile esperienza lavorativa al di fuori dei confini nazionali.

In media lo chef de rang alle prime armi guadagna all’incirca 15/18mila euro netti l’anno, ma attraverso i premi di produzione, straordinari ed extra concordati con il datore di lavoro tale cifra può aumentare in maniera considerevole.

Inoltre nel giro di due o tre anni può ambire a ricoprire la più remunerativa posizione di maitre (responsabile di sala).

Figure professionali simili

Lo chef de rang può essere assimilato a varie figure di sala: cameriere, commis de rang, demi chef de rang, sommelier, responsabile di sala.

Il forum

Se sei uno chef de rang oppure desideri svolgere questo mestiere, puoi aprire o partecipare alle discussioni sul Forum di Formazione Turismo dedicato ai lavoratori della ristorazione. Puoi chiedere informazioni e consigli, raccontare le peculiarità della tua professione, incontrare colleghi e condividere esperienze.