Food and Beverage Manager

Descrizione della professione

Si intende per tale il lavoratore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse con elevato livello di servizio, a responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione rispondendo dell’organizzazione dei servizi e formulando standard di qualità, quantità e costo.

Il responsabile Food & Beverage gestisce tutte le attività legate alla ristorazione, sia di strutture alberghiere che ristorative, considerando tutte le componenti che in esse si articolano. Dalle risorse economiche dei servizi alla gestione del personale, dall’approvvigionamento al controllo qualità della produzione e distribuzione di cibi e bevande, di cui la figura assume il totale coordinamento.

Nell’albergo o nel ristorante dove presta la sua attività, è responsabile inoltre del servizio banchetti, riunioni e colazioni di lavoro, in qualità di promotore e di fornitore del servizio stesso. Il Food & Beverage manager ha il compito di garantire, per il settore di propria competenza, il rispetto dell’immagine della struttura ricettiva, dal punto di vista dell’efficienza e degli standard qualitativi.

Compiti e principali attività

Le principali attività riguardano: definizione budget e controllo dei costi; controllo del rispetto degli standard di qualità dei prodotti-servizi; controllo dell’igiene di locali, attrezzature da cucina, impianti destinati alla preparazione, conservazione e consumo di cibi e bevande.

Si può occupare direttamente della organizzazione di eventi non ordinari, quali ad esempio buffet, meeting, convegni, cene a tema, ecc. Dal piccolo incontro ai grandi ricevimenti, deve essere in grado di formulare servizi personalizzati e progettati su misura.

In tal senso cura l’allestimento del buffet per ogni occasione conviviale, supervisionando i menù, l’allestimento dei piatti ed effettuando sopralluoghi sul luogo dove verrà svolto l’incontro. Collabora con la direzione generale per la definizione degli obiettivi specifici (volumi di utenza, margini di contribuzione ecc.) operando nella scelta delle strategie, delle tattiche e dei metodi da adottare per raggiungerli.

Definisce, propone ed esegue il budget della funzione ristorazione, d’intesa con il direttore ed il responsabile marketing, se presenti. Appronta i piani di approvvigionamento e definisce il livello qualitativo e quantitativo delle scorte minime. Fissa gli standard di peso dei cibi e delle bevande in collaborazione con il cuoco, permettendo appropriati controlli sui costi e sulle quantità.

Seleziona e controlla i fornitori perseguendo il giusto punto di equilibrio qualità/prezzo. Redige, in collaborazione con il personale di cucina i menù del giorno e dei banchetti, organizza i reparti, lo stoccaggio delle merci e sovrintende ai piani di sanitizzazione dei locali. All’interno di una struttura alberghiera coordina il lavoro con i capi servizio di cucina, bar, sala ristorante e cura l’esecuzione del servizio in camera.

Verifica il grado di soddisfazione della clientela e appronta eventuali correttivi per migliorare l’efficienza del servizio. In linea con le politiche di formazione definite dal responsabile delle risorse umane cura l’addestramento del personale a lui affidato. (visita Food and Beverages Management, forum degli operatori dei reparti Food and Beverages: food & beverage manager, direttori di sala, operatori della ristorazione, catering, banqueting, personale di cucina, di sala e bar….)
Sbocchi professionali
Ristoranti commerciali di qualsiasi tipologia, ristoranti d’albergo, società di catering, imprese di ristorazione veloce (fast-food).

Situazione tipo di lavoro

Si relaziona, internamente, con lo staff di sala e di cucina e, verso l’esterno, con i fornitori ed i clienti più importanti. L’attività si svolge prevalentemente in azienda, in sala e in cucina, come pure nel reparto amministrativo e contabilità.

I ritmi di lavoro dipendono in gran parte dal tipo di impresa in cui si opera: in albergo i ritmi saranno quelli eventualmente stagionali o di maggior afflusso della clientela; se si lavora nel segmento banchetti invece, potranno essere del tutto diversi. Comunque in genere si presta servizio con orari irregolari.

Risponde normalmente al direttore generale della struttura. L’autonomia di tale figura professionale e di grado piuttosto elevato.

Competenze necessarie

Deve essere in grado di effettuare la gestione economica delle attività di ristorazione di strutture alberghiere e/o ristorative. Pertanto occorre che sappia come definire il budget delle attività di ristorazione, preventivando costi diretti e indiretti, definire i prezzi di vendita, tenere sotto controllo il costo delle materie prime utilizzate nella produzione di cibi e bevande, tenere i rapporti con i fornitori, coordinare la gestione della cassa, analizzare i dati di fatturato e gli scostamenti dal budget, predisporre report periodici.

E’ necessario conosca il mercato della ristorazione, l’organizzazione servizi di ristorazione, il mercato dei fornitori settore ristorazione, l’offerta di ristorazione del territorio, elementi di contabilità alberghiera, di gestione d’impresa, di contrattualistica fornitori e sulla normativa dei servizi di ristorazione. Si richiede l’abilità ad applicare tecniche di definizione degli obiettivi di vendita, di budgeting, di calcolo margini di vendita, di definizione prezzi.

Deve essere capace di applicare criteri di valutazione delle offerte e le tecniche di gestione delle relazioni commerciali con i fornitori. Deve saper utilizzare modelli di gestione operativa attività commerciale, applicare le tecniche di controllo di gestione e utilizzare software di contabilità. Il food&beverage manager deve essere in grado inoltre di effettuare la gestione del personale di strutture di ristorazione.

In questo caso bisogna sapere come individuare il fabbisogno di personale per lo svolgimento delle mansioni previste, selezionare il personale, organizzare il lavoro, assegnare tempi e modalità di svolgimento dei compiti, fornire al personale una identificazione degli obiettivi e dei contenuti relativi alle mansioni assegnate, controllare in itinere e come risultato finale, gli output di lavoro dei collaboratori, motivare i collaboratori per promuovere direttamente o indirettamente il miglioramento del servizio e la soddisfazione del cliente, programmare lo sviluppo professionale dei dipendenti.

Competenza dunque in materia di gestione delle risorse umane, elementi di organizzazione aziendale, procedure di gestione del personale, tecniche di pianificazione aziendali, metodi e strumenti per la selezione del personale, organizzazione dei servizi di ristorazione, tecniche di coordinamento e gestione di team, normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici, elementi di contrattualistica del lavoro.

E’ bene aver sviluppato abilità nell’applicare tecniche di analisi organizzativa, di pianificazione delle attività, di gestione del personale, di coordinamento del lavoro e tecniche di motivazione risorse umane. Bisogna essere in grado di applicare metodi per la valutazione delle prestazioni e norme di sicurezza sul lavoro. Occorre inoltre la figura sia in grado di effettuare il coordinamento dei servizi di ristorazione.

Per mettere in atto la competenza è necessario sapere come pianificare con lo chef ed il responsabile di sala gli acquisti della cucina e della cantina, gestire gli approvvigionamenti, tenere i rapporti con i fornitori, programmare periodicamente modifiche e miglioramenti dei menu stagionali, programmare i menu giornalieri, controllare e garantire la qualità della produzione e della distribuzione di pasti e bevande, organizzare il lavoro di ristorazione, controllare la corretta applicazione delle normative vigenti relative alla prevenzione infortuni e all’igiene, controllare la corretta applicazione delle procedure amministrative e fiscali, analizzare periodicamente i rapporti dei diversi reparti, curando il raggiungimento degli obiettivi.

Essenziale è la conoscenza di nozioni di gestione servizi ristorazione (rapporto cliente, uffici..), tecniche del servizio di sala, elementi di gastronomia e di enologia, vini, distillati e liquori, mercato fornitori settore ristorazione, mercato della ristorazione, normativa sulla disciplina igienica dei prodotti alimentari e quella sui servizi di ristorazione.

Utile è la capacità di applicare le modalità di coordinamento del lavoro, le procedure di approvvigionamento materiali, i criteri per la definizione di menù e per l’abbinamento di pietanze e bevande, le tecniche di pianificazione del comparto beverage.

O ancora, mettere in atto le regole del servizio di sala, le tecniche di pianificazione degli acquisti e della gestione delle scorte, le procedure di controllo qualità delle strutture di ristorazione e applicare tecniche di coordinamento di gruppi di lavoro, oltre a utilizzare strumenti di coordinamento.

Occorre infine essere in grado di effettuare la pianificazione di eventi nell’ambito della struttura di ristorazione analizzando il bisogno del cliente, studiando con i capi servizio il menu di lavoro, pranzi di nozze, banchetti, ecc., stendendo un piano previsionale di costi e ricavi, progettando l’evento e stabilendo il menu; predisporre e coordinare il servizio, verificando il rispetto degli standard qualitativi.

Le conoscenze riguardano i processi organizzativi di eventi, elementi di customer care e di budgeting, tecniche di vendita, elementi di pubbliche relazioni. Abile nell’applicare le tecniche di analisi dei bisogni dell’utenza, i criteri per la definizione di menu, le tecniche di analisi dei costi, nell’applicare criteri di elaborazione preventivi, le tecniche di pianificazione delle attività, le modalità di coordinamento del lavoro e le tecniche di organizzazione di eventi di intrattenimento. In ultimo nell’applicare procedure di controllo qualità delle strutture di ristorazione e procedure di pianificazione operativa.

Requisiti per l’accesso al ruolo

Le conoscenze richieste sono di tipo tecnico e organizzativo, essendo una professione con livelli di responsabilità elevati. Costituiscono titolo preferenziale la laurea in economia del settore turistico, la frequenza di corsi di specializzazione, buona esperienza nel settore; conoscenze in ambito economico gestionale e relative alla preparazione di cibi e bevande; conoscenza di almeno due lingue straniere.

Non vi è alcun requisito obbligatorio in particolare.

Classificazione Nazionale delle Professioni ISTAT 2001
1.3.1.5 – IMPRENDITORI, GESTORI E RESPONSABILI DI PICCOLE IMPRESE NEGLI ALBERGHI E
PUBBLICI ESERCIZI

Attività economiche ATECO
H -55 – ALBERGHI E RISTORANTI

Classificazione Internazionale delle Professioni ISCO 88
1225 – Quadri di direzione (ristorazione ed alberghi)

Riferimenti giuridici
Nessuno in particolare