Figure professionali

Food and Beverage Manager

Descrizione della professione

Si intende per tale il lavoratore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse con elevato livello di servizio, a responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione rispondendo dell’organizzazione dei servizi e formulando standard di qualità, quantità e costo.

Il responsabile Food & Beverage gestisce tutte le attività legate alla ristorazione, sia di strutture alberghiere che ristorative, considerando tutte le componenti che in esse si articolano. Dalle risorse economiche dei servizi alla gestione del personale, dall’approvvigionamento al controllo qualità della produzione e distribuzione di cibi e bevande, di cui la figura assume il totale coordinamento.

Nell’albergo o nel ristorante dove presta la sua attività, è responsabile inoltre del servizio banchetti, riunioni e colazioni di lavoro, in qualità di promotore e di fornitore del servizio stesso. Il Food & Beverage manager ha il compito di garantire, per il settore di propria competenza, il rispetto dell’immagine della struttura ricettiva, dal punto di vista dell’efficienza e degli standard qualitativi.

Compiti e principali attività

Le principali attività riguardano: definizione budget e controllo dei costi; controllo del rispetto degli standard di qualità dei prodotti-servizi; controllo dell’igiene di locali, attrezzature da cucina, impianti destinati alla preparazione, conservazione e consumo di cibi e bevande.

Si può occupare direttamente della organizzazione di eventi non ordinari, quali ad esempio buffet, meeting, convegni, cene a tema, ecc. Dal piccolo incontro ai grandi ricevimenti, deve essere in grado di formulare servizi personalizzati e progettati su misura.

In tal senso cura l’allestimento del buffet per ogni occasione conviviale, supervisionando i menù, l’allestimento dei piatti ed effettuando sopralluoghi sul luogo dove verrà svolto l’incontro. Collabora con la direzione generale per la definizione degli obiettivi specifici (volumi di utenza, margini di contribuzione ecc.) operando nella scelta delle strategie, delle tattiche e dei metodi da adottare per raggiungerli.

Definisce, propone ed esegue il budget della funzione ristorazione, d’intesa con il direttore ed il responsabile marketing, se presenti. Appronta i piani di approvvigionamento e definisce il livello qualitativo e quantitativo delle scorte minime. Fissa gli standard di peso dei cibi e delle bevande in collaborazione con il cuoco, permettendo appropriati controlli sui costi e sulle quantità.

Seleziona e controlla i fornitori perseguendo il giusto punto di equilibrio qualità/prezzo. Redige, in collaborazione con il personale di cucina i menù del giorno e dei banchetti, organizza i reparti, lo stoccaggio delle merci e sovrintende ai piani di sanitizzazione dei locali. All’interno di una struttura alberghiera coordina il lavoro con i capi servizio di cucina, bar, sala ristorante e cura l’esecuzione del servizio in camera.

Verifica il grado di soddisfazione della clientela e appronta eventuali correttivi per migliorare l’efficienza del servizio. In linea con le politiche di formazione definite dal responsabile delle risorse umane cura l’addestramento del personale a lui affidato. (visita Food and Beverages Management, forum degli operatori dei reparti Food and Beverages: food & beverage manager, direttori di sala, operatori della ristorazione, catering, banqueting, personale di cucina, di sala e bar….)
Sbocchi professionali
Ristoranti commerciali di qualsiasi tipologia, ristoranti d’albergo, società di catering, imprese di ristorazione veloce (fast-food).

Situazione tipo di lavoro

Si relaziona, internamente, con lo staff di sala e di cucina e, verso l’esterno, con i fornitori ed i clienti più importanti. L’attività si svolge prevalentemente in azienda, in sala e in cucina, come pure nel reparto amministrativo e contabilità.

I ritmi di lavoro dipendono in gran parte dal tipo di impresa in cui si opera: in albergo i ritmi saranno quelli eventualmente stagionali o di maggior afflusso della clientela; se si lavora nel segmento banchetti invece, potranno essere del tutto diversi. Comunque in genere si presta servizio con orari irregolari.

Risponde normalmente al direttore generale della struttura. L’autonomia di tale figura professionale e di grado piuttosto elevato.

Competenze necessarie

Deve essere in grado di effettuare la gestione economica delle attività di ristorazione di strutture alberghiere e/o ristorative. Pertanto occorre che sappia come definire il budget delle attività di ristorazione, preventivando costi diretti e indiretti, definire i prezzi di vendita, tenere sotto controllo il costo delle materie prime utilizzate nella produzione di cibi e bevande, tenere i rapporti con i fornitori, coordinare la gestione della cassa, analizzare i dati di fatturato e gli scostamenti dal budget, predisporre report periodici.

E’ necessario conosca il mercato della ristorazione, l’organizzazione servizi di ristorazione, il mercato dei fornitori settore ristorazione, l’offerta di ristorazione del territorio, elementi di contabilità alberghiera, di gestione d’impresa, di contrattualistica fornitori e sulla normativa dei servizi di ristorazione. Si richiede l’abilità ad applicare tecniche di definizione degli obiettivi di vendita, di budgeting, di calcolo margini di vendita, di definizione prezzi.

Deve essere capace di applicare criteri di valutazione delle offerte e le tecniche di gestione delle relazioni commerciali con i fornitori. Deve saper utilizzare modelli di gestione operativa attività commerciale, applicare le tecniche di controllo di gestione e utilizzare software di contabilità. Il food&beverage manager deve essere in grado inoltre di effettuare la gestione del personale di strutture di ristorazione.

In questo caso bisogna sapere come individuare il fabbisogno di personale per lo svolgimento delle mansioni previste, selezionare il personale, organizzare il lavoro, assegnare tempi e modalità di svolgimento dei compiti, fornire al personale una identificazione degli obiettivi e dei contenuti relativi alle mansioni assegnate, controllare in itinere e come risultato finale, gli output di lavoro dei collaboratori, motivare i collaboratori per promuovere direttamente o indirettamente il miglioramento del servizio e la soddisfazione del cliente, programmare lo sviluppo professionale dei dipendenti.

Competenza dunque in materia di gestione delle risorse umane, elementi di organizzazione aziendale, procedure di gestione del personale, tecniche di pianificazione aziendali, metodi e strumenti per la selezione del personale, organizzazione dei servizi di ristorazione, tecniche di coordinamento e gestione di team, normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici, elementi di contrattualistica del lavoro.

E’ bene aver sviluppato abilità nell’applicare tecniche di analisi organizzativa, di pianificazione delle attività, di gestione del personale, di coordinamento del lavoro e tecniche di motivazione risorse umane. Bisogna essere in grado di applicare metodi per la valutazione delle prestazioni e norme di sicurezza sul lavoro. Occorre inoltre la figura sia in grado di effettuare il coordinamento dei servizi di ristorazione.

Per mettere in atto la competenza è necessario sapere come pianificare con lo chef ed il responsabile di sala gli acquisti della cucina e della cantina, gestire gli approvvigionamenti, tenere i rapporti con i fornitori, programmare periodicamente modifiche e miglioramenti dei menu stagionali, programmare i menu giornalieri, controllare e garantire la qualità della produzione e della distribuzione di pasti e bevande, organizzare il lavoro di ristorazione, controllare la corretta applicazione delle normative vigenti relative alla prevenzione infortuni e all’igiene, controllare la corretta applicazione delle procedure amministrative e fiscali, analizzare periodicamente i rapporti dei diversi reparti, curando il raggiungimento degli obiettivi.

Essenziale è la conoscenza di nozioni di gestione servizi ristorazione (rapporto cliente, uffici..), tecniche del servizio di sala, elementi di gastronomia e di enologia, vini, distillati e liquori, mercato fornitori settore ristorazione, mercato della ristorazione, normativa sulla disciplina igienica dei prodotti alimentari e quella sui servizi di ristorazione.

Utile è la capacità di applicare le modalità di coordinamento del lavoro, le procedure di approvvigionamento materiali, i criteri per la definizione di menù e per l’abbinamento di pietanze e bevande, le tecniche di pianificazione del comparto beverage.

O ancora, mettere in atto le regole del servizio di sala, le tecniche di pianificazione degli acquisti e della gestione delle scorte, le procedure di controllo qualità delle strutture di ristorazione e applicare tecniche di coordinamento di gruppi di lavoro, oltre a utilizzare strumenti di coordinamento.

Occorre infine essere in grado di effettuare la pianificazione di eventi nell’ambito della struttura di ristorazione analizzando il bisogno del cliente, studiando con i capi servizio il menu di lavoro, pranzi di nozze, banchetti, ecc., stendendo un piano previsionale di costi e ricavi, progettando l’evento e stabilendo il menu; predisporre e coordinare il servizio, verificando il rispetto degli standard qualitativi.

Le conoscenze riguardano i processi organizzativi di eventi, elementi di customer care e di budgeting, tecniche di vendita, elementi di pubbliche relazioni. Abile nell’applicare le tecniche di analisi dei bisogni dell’utenza, i criteri per la definizione di menu, le tecniche di analisi dei costi, nell’applicare criteri di elaborazione preventivi, le tecniche di pianificazione delle attività, le modalità di coordinamento del lavoro e le tecniche di organizzazione di eventi di intrattenimento. In ultimo nell’applicare procedure di controllo qualità delle strutture di ristorazione e procedure di pianificazione operativa.

Requisiti per l’accesso al ruolo

Le conoscenze richieste sono di tipo tecnico e organizzativo, essendo una professione con livelli di responsabilità elevati. Costituiscono titolo preferenziale la laurea in economia del settore turistico, la frequenza di corsi di specializzazione, buona esperienza nel settore; conoscenze in ambito economico gestionale e relative alla preparazione di cibi e bevande; conoscenza di almeno due lingue straniere.

Non vi è alcun requisito obbligatorio in particolare.

Classificazione Nazionale delle Professioni ISTAT 2001
1.3.1.5 – IMPRENDITORI, GESTORI E RESPONSABILI DI PICCOLE IMPRESE NEGLI ALBERGHI E
PUBBLICI ESERCIZI

Attività economiche ATECO
H -55 – ALBERGHI E RISTORANTI

Classificazione Internazionale delle Professioni ISCO 88
1225 – Quadri di direzione (ristorazione ed alberghi)

Riferimenti giuridici
Nessuno in particolare

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Commenti dei lettori (27)

  • luca ha scritto:

    e dei master in f&b della sesef che mi dite?

  • giorgia ha scritto:

    Potreste indicarmi alcuni corsi per la formazione della figura professionale di “Food and beverage Manager” (zona Bologna, Rimini possibilmente)che rilasciano una certificazione valida a livello Europeo? Grazie

  • Luisa ha scritto:

    Salve, per quanto riguarda la formazione delF&B menager vorrei sapere se il corso di laurea in scienze e tecnologie della ristorazione (Facoltà di agraria) è indicato!!oppure se potrebbe essere più adatto management pubblico(facoltà di scienze politiche. Ringraziandovi anticipatamente

  • fmongiello ha scritto:

    Si forse nel sito citato ci sarà qualcosa, ma per avere un quadro completo è sufficiente passare nel canale http://www.corsiturismo.it che li ricomprende tutti (alcuni master sono invece su http://www.masterturismo.it).
    Nel caso specifico di Carlotta pensiamo però che – visto il background (che ci auguriamo buono dell’alberghiero) e la formazione economica con la laurea – possa esser sufficiente un buon corso di specializzazione del tipo questo http://www.corsiturismo.it/corsi-turismo-per-occupati/corso-di-alta-specializzazione-in-food-beverage-management-2

  • gianni ha scritto:

    Ciao ci sono delle strutture specializzate che fanno corsi contatta il sito jobintourism

  • carlotta ha scritto:

    salve…hop frequentato i 5 anni dell’istituto alberghiero e ora frequento il primo anno dell’università di economia..con la laurea inj economia e commercio cosa devo fare x diventare food e berverage manager?quali corsi posso fare,non avendo fatto economia del turismo?attendo risposta….grazie…

  • fmongiello ha scritto:

    E’ in partenza un corso a Roma ma non è finanziato dalla Regione. Maggiori dettagli sono qui http://www.corsiturismo.it/corsi-di-specializzazione-nel-turismo/corso-di-alta-specializzazione-in-food-beverage-management

  • Giuseppe ha scritto:

    Cerco un corso per food & beverage manager a Napoli,che possa rilasciarmi un certificazione riconosciuta o anche in altre regioni ma con frequenza full time, magari anche un qualcosa riconosciuto e finanziato dalla regione.Grazie

  • Massimo ha scritto:

    ma è possibile che non ci sia un master serio di F&B M a Roma?

  • fmongiello ha scritto:

    Grazie gianni per il chiarimento, anche se un pò troppo sintetico.

    Sappi comunque che – non avendo alcuna conoscenza diretta, al di là di sapere che fanno della formazione nel settore – non è presente nessun loro corso in tutta FormazioneTurismo.com, e naturalmente nel canale corsi turismo, come puoi verificare da qui
    http://www.corsiturismo.it/tipologia/corsi-nel-food-and-beverage-management/

  • gianni ha scritto:

    Ve lo dico per esperienza personale diretta promettono stage che poi nonmantengono.Per Alessandra non seve aver frequentato l’istituto alberghiero basta avere esperienza sul campo il diploma non serve se hai fatto della buona gavetta.

  • alessandra ha scritto:

    Una domanda: per accedere ad un corso di F&B bisogna necessariamente aver frequentato l’alberghiero o sono sufficienti competenze in economia (fermo restando eventuali lacune in materia albarghiera da colmare personalmente)?

  • fmongiello ha scritto:

    Gianni segnalazioni di questa natura devono essere chiare e motivate. E chi le posta se ne assume le responsabilità, come da Regolamento.
    Ci spieghi le ragioni del perchè sono da sconsigliare? Hai partecipato direttamente ad un loro corso?
    Grazie

  • gianni ha scritto:

    ragazzi vi sconsiglio di frequentare i corsi da F&B TENUTI DA “TEAM MANAGEMENT CONSULTING” di Bari

  • fmongiello ha scritto:

    No Alessandro non vi sono corsi di laurea così specifici, bensì dei master o corsi sul food and beverage.
    Alternativa potrebbe essere di frequentare un corso di laurea di questo tipo http://www.laureaturismo.it/lauree-turismo-primo-livello/universita-degli-studi-scienze-gastronomiche per poi proseguire, se necessario, con un master o corso.

  • Alessandro ha scritto:

    Salve..a giorni frequenterò il quinto anno di scuola alberghiera..ma i miei progetti per il futuro sono di proseguire i miei studi..la figura del F&B mgr mi affascina notevolmente ..volevo sapere se esiste una facoltà universitaria capace di farmi acquisire questo livello professionale..

  • Julia ha scritto:

    Salve Franco,

    io guarderei al Master della SDA Bocconi che avevo segnalato nel mio post un pò di tempo fa.
    …se cerchi qualcosa di serio, io ci penserei!

  • fmongiello ha scritto:

    Salve Franco
    valuti questo Master specialistico in food & beverage management http://www.masterturismo.it/tipologia/master-food-and-beverage-management/

  • franco ha scritto:

    salve sono un giovane chef di cucina,sono veramente interessato ad un corso o master per diventare food & beverage manager o per lo meno un corso che mi dia delle nozioni a riguardo…cerco qualcosa di molto serio e altamente professionale;vi ringrazio in anticipo per qualsiasi indicazione. a presto

  • Julia ha scritto:

    A proposito del Food & Beverage Manager…avete già sentito parlare del nuovo Master in Fine Food & Beverage della SDA, la School of Management della Bocconi? Secondo me, è un programma molto valido, affronta il tema Food & Beverage in maniera completa e originale; credo che in Europa non ci sia nulla di questo tipo e poi…è in inglese.
    Che ne pensate? Ecco il link http://www.masterturismo.it/master/master-specialistico-food-beverage-management/
    Grazie!

  • fmongiello ha scritto:

    Corsi di food and beverage manager si svolgono un pò ovunque, alcuni di cui siamo a conoscenza sono pubblicati su http://www.corsiturismo.it
    Il quando è molto variabile, non c’è una periodicità definita che cambia a seconda di chi organizza. Idem per le modalità o costi. Prevalentemente si tratta di corsi di specializzazione, in alcuni casi sono aperti anche a persone senza esperienza. I primi hanno durata breve, full time, i secondi possono essere più articolati ed avere durata più lunga. Il costo quindi può variare sensibilmente a partire dai € 500 in su.
    Per verificare su Napoli andare su http://www.corsiturismo.it
    Rispetto alla certificazione, ciò dipende dalla natura del corso. Se per tale intendi un qualcosa che possa avere un riconoscimento a livello europeo deve trattarsi almeno di un corso a finanziamento FSE. Ma corsi FSE in questo ambito sono molto rari trattandosi prevalentemente di corsi di formazione a contribuzione del privato con valenza sul mercato del lavoro ma privi di riconoscimenti ufficiali.

  • Salvatore Troiano ha scritto:

    Cortesemente, mi potreste indicare dove, quando, le modalità di partecipazione ed il costo di un corso per la figura professionale di “Food and beverage Manager”?! Questi corsi si tengono anche nella provincia di Napoli e rilasciano una certificazione di livello Europeo?! Attendo Vs. sollecita risposta e ringrazio vivamente.

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